Erişte

Erişte Orta Asya Türk dünyası kökenlidir. Esasen bu eriştenin ve İtalyan makarnasının ilk kökeni Çin’dir ve beş bin yıl öncesine dayanır.

İsim

Farsçası rişte, Farsça bir sözcüktür. Kürtçede de rişte denir. Türkçede ve Azericede erişte, Ermenicede arişta, Yunancada ise hilopites derler. Orta Asya civarlarında adı kesme, tam Türkçe bir ad.

Erişte – makarna arasındaki fark

Başlıca farklı eriştenin ekmeklik buğday unundan, makarnanın ise durum buğdayından (irmikten veya semolinadan) yapılıyor olması. İlk imalat aşamasında, hamurunu hazırlarken makarnaya ve erişteye yöreye göre veya tercihe göre yumurta katanlar var, katmayanlar var.

Niçin marketlerde nadiren görürüz?

Çünkü rağbet yok. Türkiye’de yaygın imal edilen erişteler çiğ halde kurutulmuş, beyaza yakın krem renkte, pişirince lezzet açısından makarnadan farksız, hatta daha yavan. Makarnanın yerini alması imkansız. Üstelik suda makarna kadar kolay pişmiyor. Yapış yapış, vıcık vıcık oluyor, sinir bozuyor. Ve makarna gibi çok geç yumuşuyor. Yani dakikalarca kaynatmak gerekiyor. O halde, gerek lezzeti olsun, gerekse temizce pişirme kolaylığı olsun, çoğu kişi makarnayı tercih eder. İşte bu yüzden rağbet yok ve marketlerde nadiren görürüz.

Erişte ana çeşitleri

Türkiye’de ve Yunanistan’da yaygın tip erişteler: Şimdi marketlerde gördüğüm erişteler ve yıllardır ev hanımlarının yaptığını gördüğüm erişteler hep aynı. Çiğ hamurdan kesmiş ve çiğ olarak kurutmuşlar. Rengi beyaza yakın krem rengi. Kepeksiz beyaz undan yapılmışlardır. Bu şekilde imalatı belki kolay ama yemek için pişirmeye gelince, hem çok zahmetli, sinir bozucu hem de lezzeti makarnadan pek farklı değil. Hiçbir ayrıcalığı, üstünlüğü yok.

Kavrulmuş (veya fırınlanmış) erişteler: Çankırı’da, Sivas’ta ve Şebinkarahisar’da var. Erzurum – Kars civarlarında ise tandır eriştesi uzun teller halindedir. Ermenistan’da zengin bir erişte kültürü var. Genelde uzun şeritler halinde ve genelde kavrulmuş erişteler marketlerde satılır.
Bunların hiç birini henüz yemediğim için lezzetleri nasıldır bilmiyorum. Bizim köyün kavrulmuş eriştesini anlatayım. Rengi sütlü kahverengidir ve yer yer kavrulmanın verdiği koyu renk noktalar göze çarpar. Fakat lezzeti muhteşem (makarna ile hiçbir benzerliği yok). Pişirmesi kolay. Yumuşaması için dakikalarca kaynatmak gerekmiyor. Sıcak suda biraz bekleyince yumuşacık olur. Hiçbir şekilde yapış yapış olmaz, un salmaz. Yumuşayınca istediğiniz şekilde değerlendirirsiniz. Çok lezzetlidir.

Erişte nasıl pişirilip yenir?

Bu konuda internet ortamında tarifler var. Benim tarif vermeme gerek yok. Ancak, genel olarak, özellikle kavurma aşamasından geçmemiş olan erişteleri “makarna gibi” dakikalarca kaynatmak gerekiyor ki yumuşasın. Sonra suyunu süzer, saldığı undan durular ve makarna gibi devam edersiniz. Dikkat: Pirinç pilavı yapar gibi tarifler için kavruk erişteler uygundur. Çünkü yaygın olan, kavrulmamış eriştelerin mutlaka suda dakikalarca kaynatılıp yumuşatılması ve saldığı undan yıkanıp arındırılması gerekiyor.

Bizim köyün eriştesi

Makarnadan her şeyiyle çok farklı ve oldukça da lezzetli olduğu için ben buna gerçek erişte diyorum. Bizim köy Erzincan sınırları içerisinde, Sivas sınırına çok yakın, oldukça yüksek dağlarda, neredeyse yayla iklimine sahip bir köydür. Halk çoğunlukla Kafkas Türklerinden olup dil biraz Ahıska özellikli, aynı zamanda Şebinkarahisar ağzı ile hemen hemen aynıdır.

1- Niteliği

Sütlü kahverengi renge sahip. Üzerinde fazla kızarmış (yanık gibi) nokta nokta izler var. Kuru halde 1mm veya en fazla 1,5mm gibi incedir (her yerde olan erişteler yine kuru halde bile 2mm ve 3mm gibi kalın kalın). Uzunluğu ortalama 2cm, genişliği 4mm veya 5mm kadar. Üzerine su serpmeyle bile yumuşar. Pişirmek için dakikalarca kaynatmaya hiç gerek yok. Sıcak suda biraz bekletince yumuşacık hale gelir, suda yapış yapış olmaz, cıvıklaşmaz.

2- İmalatı

Hamuruna yumurta, tam yağlı süt, su ve tuz katılır. Detayları bilmiyorum. Ama kesin olarak şu iki önemli özelliğini biliyorum: Çok eski usul kepekli un ile yapılır. Ve ateşte kavrulmuş olduktan sonra saklanır veya paketlenir.

3- Lezzeti

Makarna ile hiçbir benzerliği yok. Çok farklı ve çok daha güzel, üstün lezzeti var.

Bizim köyün eriştesinden bir yemek tarifi

 Bu tarif için diğer çoğunluk erişteler kesinlikle uygun değil, her şeyi sadece ziyan edersiniz. Bu hakiki eriştenin özelliklerini yukarıda anlattım. Aynısından bulabilirseniz deneyin. Son derece güzel, bambaşka, muhteşem lezzetli bir yemek oluyor. Gerçi makarna usulünde de pişirilir ve yenir. Şimdi bu tarifim tek porsiyonluk, tek kişi için:

1,5 su bardağı hacmi kadar kuru erişteyi temiz bir bez içine koyup üzerine bolca su serpin, karıştırın ki her tanesi ıslansın. Bezi iyice sarıp sarmalayın. 10-15 dakika bekletin. Erişteler yumuşacık olur. Veya erişteleri sıcak suda da yumaşatabilirsiniz ama yeterince yumuşadıktan sonra suyunu iyice süzün ve sonraki aşama için bir bez üzerine serin ki üzerlerinde su damlaları kalmasın.

Bir sahanda bir yumurta hacmine yakın miktarda tereyağını eritin. Yağ eriyip iyice kızgın hale gelince erişteleri içine dökün, bir çay kaşığı tuz serpin ve bir-iki dakika boyunca iyice karıştırın. Sonra içine bir veya en fazla iki adet yumurta kırın ve beklemeden karıştırmaya devam edin. Yumurta erişteyle iyice karışmış, küçük parçalar halinde tam pişmiş hale gelince ocağı söndürün. Sonra sıcak halde yiyeceksiniz. Eşliğinde sıcak çay veya soğuk kola ya da ayran, herhangi biri uygundur. Tadına doyamazsınız.

Erişte zararlı mıdır?

Evet, sürekli erişte yiyenler bu alışkanlığı bırakmalılar. 1- Sürekli ekmek, makarna, bulgur / pirinç pilavları, ve erişte gibi yiyeceklerle beslenen insanlarda B12 vitamini eksikliğinden dolayı çok tehlikeli sağlık sorunları baş gösterir. 2- Erişte Bol miktarda gluten içerir. Bu sebeple de bağırsak tembelliğine, kabızlık sorunlarına, basur (hemoroid) gibi ağır sancılı hastalıklara ve hatta bağırsak kanserine neden olma riski yüksektir. Glutensiz undan yapılmış eriştelerden tercih etmek iyi olur (varsa). Veya erişteyi nadiren, ara sırada yemek lazım. 3- Glisemik endeksi de yüksektir (kavrulmuş eriştelerde biraz düşük).