Tricitum, Buğday

Buğday denince akla tek tip, tek tür bir bitki gelse de öyle değildir. Birçok buğday türü var. Türlerin genel adı Buğday’dır. Bilimsel adı ise Tricitum’dur. Örneğin ekmek yapımında kullanılan buğday türünün bilimsel sınıflandırmada baştan sona adlandırması şöyledir: Poaceae (Buğdaygiller) familyasının Tricitum (Buğday) cinsinin Tricitum aestivum (Ekmeklik Buğday) türü.

Ekmek denince akla buğday, buğday denince de akla ekmek ve un gelir. İlk çağlardan beri yeryüzündeki insanların büyük çoğunluğunun temel gıdası buğday olmuştur. İnsanlar tarafından buğdayın beslenmede kullanılması 30 bin yıl kadar eskilere dayanır. Bir tarım bitkisi haline getirilmesi ise yaklaşık 12 bin yıl önce başlamıştır. Arkeolojik tespitlere göre dünyada ilk buğday tarımı Türkiye’nin güney-doğu bölgesinde Karaca Dağ civarında yapılmış. Ve orada ilk kullanılan Buğday türü ise Triticum monococcum olduğu tespit edilmiş. Şimdi buna Siyez buğdayı diyoruz. Tüm buğday türleri içerisinde insan sağlığına en faydalı olanı budur. Siyez buğdayına Kaplıca buğdayı da denir.

Özellikleri

Tüm buğday türleri tek yıllıktır. Yani tohumdan yetişir, hızla büyür, çiçeklenir (başak verir) ve tohumlar olgunlaşınca hızla ölür. Buğday tarımı en iyi karasal iklim bölgelerinde olur. Türkiye elverişli ülkelerdendir. Fakat dünyada en çok buğday üreten ülkeler arasında 11. sıradayız. Fransa ve Almanya bile buğday tarımında Türkiye’nin rekabet bile edemeyeceği kadar ileridedir. Başarsızlığımızda sebep yanlış devlet politikalarıdır. Tarım bakanlığının hatalarıdır.

Başlıca türler

Triticum aestivum
Triticum durum
Triticum spelta
Triticum dicoccon
Triticum dicoccoides
Triticum turgidum
Triticum polonicum
Triticum carthlicum
Triticum turanicum
Triticum timopheevii
Triticum monococcum
Triticum boeotictim

Yukarıdaki türler en iyi bilinen türlerdir. Fakat bunlardan başka sınıflandırmalarda yer verilmemiş ve Buğday cinsinden olup olmadığı şüpheli pekçok tür var. Ayrıca tarımı yapılan türlerin pekçok alt türleri ve hibritleri var (bunların bazıları özel geliştirilmiş, bazıları doğada kendiliğinden oluşmuş).

Bu sayfada tüm buğday türlerini temsilen Buğday (Tricitum) cinsini ele aldım. Yetiştirilmeleri ve diğer özellikleri hakkındaki bilgileri her tür için özel olarak ileride ele alabilirim. Aşağıda gıda maddesi olarak buğdayların çeşitlerini ve kullanım alanlarını yazmaya çalıştım.

Gıda maddesi olarak kullanımı

Buğday en çok ekmek yapımında kullanılır. Ekmeklik buğday olarak genellikle Triticum aestivum türünün yetiştiriciliği yapılır. Değirmenlerde taneleri öğütülüp un haline getirilir. Bu undan ekmekten başka pastalar, kekler, kurabiyeler ve börekler yapılır. Buğdayın ekmekten sonra en çok kulanım şekli bulgur ve makarnadır. Anadolu’da yarma (veya dövme) adı verilen kaynatılarak dövülmüş ve kurutulmuş buğdaydan birçok yemekler yapılır. Aşurelik buğday sadece kepeği yani dış kabuğu giderilmiş buğdaydır. Diş hediği adı verilen yiyecek (hedik) normal çiğ buğday taneleri kaynatılarak yapılır. Bebekler ilk dişlerini çıkarırken kutlama amacıyla yapılıyor. Misafirlere ve komşulara dağıtılır. Erişte Anadolu’da ekmeklik buğdaydan yapılan makarna benzeri bir yiyecektir. Erişte için özel yoğrulan hamur yufka şeklinde açılır, biraz pişirilir ve ince-kısa şeritler halinde kesilerek kurutulur ve saklanır. Günümüzde marketlerde erişte adıyla satılan şey maalesef sadece makarna buğdayından yapılıyor ve kesinlikle aynı lezzette sahip olması mümkün değildir. Buğday hayvan yemi olarak da kullanılır.

Yarma (Dövme)

Ekmeklik buğday türlerinden yapılır. Kaynatılmış, dış kabuğu (kepeği) giderilmiş, biraz da dövülerek ezilmiş ve güneşte iyice kurutulmuş buğdaydır. Bundan yemek olarak keşkek yapılır. Yaz mevsiminin en sevilen, en hoş ve soğuk içilen çorbası ayrannaş yarmadan yapılır. Yarma önce kaynatılır. Suyu çekince her tane dört-beş misli büyür. Sonra ayran ile karıştırılır. Tuz ve nane katılarak soğuk içilir. Doğu Anadolu usulü kuru tarhana yapımında da yarma kullanılır. Buna ayran tarhanası denir. Toz halde değildir. İri köfte gibi yuvarlak ve yassı şekillendirilip güneşte kurutulur. Kış boyunca ara sıra suda yumuşatılarak çorba yapılır ve sıcak içilir.

Aşurelik buğday: Buna da dövme denir ve yine ekmeklik buğdaydan yapılır. Yarmadan oldukça farklıdır. Sadece dış kabuğu giderilmiştir. Aşurede ve yemeklerde kullanımı hiç pratik değildir. Aşure yapımında yarma aşurelik denen buğdaydan çok daha iyi işe yarar. Çünkü çok çabuk pişiyor.

Durum buğdayından bulgur, makarna ve irmik

Durum buğdayı ekmeklik buğdaydan farklı, Triticum durum türüdür. Öğütülünce ekmeklik buğday gibi ezilmez, beyaz toz haline gelmez. Cam gibi parçalanır. Buna irmik (semolina) denir. Makarna irmikten yapılır. İrmikten ayrıca birçok çeşit tatlı yapılır. En bilineni irmik helvasıdır. Bulgur da Durum Buğdayı’ndan yapılıyor.

Bulgur nasıl yapılır? Önce Durum Buğdayı haşlanır, süzülür ve güneşte kurumaya bırakılır. Sonra ıslatılarak dibeklerde dövülür. Dövülme işinden sonra yine güneşte kurumaya bırakılır. İyice kuruyunca kepeğinden, tozundan arındırılır. Sonra elenir ve bez torbalara doldurulup saklanır. Anadolu insanı her gün bulgur pilavı yer. Türklerin Anadolu merkezli olarak Ortadoğu ve Balkanlardaki bin yılı aşkın varlıkları ve yüzyıllarca süren hâkimiyetleri bulguru Türk mutfağının unsurlarından biri olarak dünyaya tanıtmıştır.

Bulgurun tarihçesi: Aslında bulgurun kökeni bilinmiyor. Üç – dört bin yıldan beri Ortadoğu ve Orta Asya topraklarında kullanılan bir gıda maddesidir. Günümüzde bulgur gerçi hemen hemen bütün dünyada şu veya bu şekilde var ve tüketimi yapılır ama halkın sıradan günlük yemeklerinden olarak en çok Türkiye, Yunanistan, Bulgaristan, Ermenistan ve Suriye’de yaygındır. Ve bütün dünyaya yayılmaktadır.

Bulgur hangi yiyeceklerde kullanılır? Türkiye’de en çok pilavını yaparız. Anadolu’da pırpıl ve simit gibi isimler verilen çok ince taneli bulgurun çorbası da yapılır. Pırpıl (simit) ayrıca çiğ köfte ve kısır yapımında da kullanılır. Bulgurun kalını veya incesi dolma içi malzemelerine katılabilir. Kalın bulgur aşure tatlısına katılabilir. Özel kepekli ekmeklere katılabilir. Bazı Avrupa ülkelerinde kalın bulgurlu ekmek sevilen bir şeydir.

Bulgurun faydaları: Hastalıklardan dolayı diyet yapanlar için ideal bir besin maddesidir. İnsan sağlığına hiçbir zararlı madde içermez. İçinde birçok B vitamini çeşidi vardır. Demir ve magnezyum zenginidir. Çok liflidir. Tok tutar. Bağırsaklara faydası olağanüstü yüksektir. Vejetaryen kişiler gıdasız kalmamak için Anadolu insanı gibi her gün bulgur yemelidir. Ramazan ayında oruç tutanların bulgur pilavını sahur yemeklerinden eksik etmemeleri gerekir. Hem çok besleyicidir hem tok tutmada çok iyidir. Ramazan ayı boyunca bulgur pilavı ve taze yeşil fasulye yemeği bir arada en mükemmel sahur yemeğidir. Bu ikili üstelik birbirinin faydasına fayda katar.

Yazar: Erdal Yüksel

Kategori: Endüstri Bitkileri

Etiketler:



Sorunuzu / Yorumunuzu Aşağıya Yazabilirsiniz.
Lütfen yazı dili kurallarına saygılı olalım.


(Yazamıyorsanız Mozilladan deği Google Chrome ile giriş yapın.)