Buğday, Triticum

Buğday denince akla tek tip, tek tür bir bitki gelse de öyle değildir. Birçok türü var. Türlerin genel adı Buğday’dır. Bilimsel adı ise Triticum’dur. Örneğin ekmek yapımında kullanılan buğday türünün bilimsel sınıflandırmada baştan sona adlandırması şöyledir: Poaceae (Buğdaygiller) familyasının Triticum (Buğday) cinsinin Triticum aestivum (Ekmeklik Buğday) türü.

Ekmek denince akla buğday, buğday denince de akla ekmek ve un gelir. Binlerce yıldır yeryüzündeki insanların büyük çoğunluğunun temel gıdası buğday olmuştur. İnsanlar tarafından buğdayın beslenmede kullanılması 30 bin yıl kadar eskilere dayanır.

Bir tarım bitkisi haline gelmesi ise yaklaşık 12 bin yıl önce başlamıştır. Arkeolojik tespitlere göre dünyada ilk buğday tarımı Türkiye’nin güney-doğu bölgesinde Karaca Dağ civarında başlamıştır. Ve bu ilk tarımlık Buğday türü ise Triticum monococcum imiş. Şimdi buna Siyez buğdayı diyoruz. Tüm buğday türleri içerisinde insan sağlığına en faydalı olanı budur. Siyez buğdayının bir adı da Kaplıca buğdayı‘dır.

Özellikleri

Tüm buğday türleri tek yıllıktır. Yani tohumdan yetişir, hızla büyür, çiçek açar (başak verir) ve tohumlar olgunlaşınca hızla ölür. Tarımı en iyi karasal iklim bölgelerinde olur. Türkiye elverişli ülkelerdendir. Fakat dünyada en çok buğday üreten ülkeler arasında 11. sıradayız. Fransa ve Almanya bile buğday tarımında Türkiye’nin rekabet bile edemeyeceği kadar ileridedir. Başarsızlığımızda sebep yanlış devlet politikalarıdır. Tarım bakanlığının hatalarıdır.

Başlıca türler

Triticum aestivum, Triticum durum, Triticum spelta, Triticum dicoccon, Triticum dicoccoides, Triticum turgidum, Triticum polonicum, Triticum carthlicum, Triticum turanicum, Triticum timopheevii, Triticum monococcum, Triticum boeotictim..

Yukarıdaki türler en iyi bilinen türlerdir. Fakat bunlardan başka sınıflandırmalarda yer verilmemiş ve Buğday cinsinden olup olmadığı şüpheli pekçok tür var. Ayrıca tarımı yapılan türlerin pekçok alt türleri ve hibritleri var. Bunların bazıları insan müdahalesiyle ortaya çıkmış, bazıları doğada kendiliğinden oluşmuştur.

Gıda maddesi olarak kullanımı

Buğday en çok ekmek yapımında kullanılır. Ekmeklik buğday olarak genellikle Triticum aestivum türüdür. Değirmenlerde taneleri öğütülüp un haline getirilir. Bu undan ekmekten başka pastalar, kekler, kurabiyeler ve börekler yapılır. Buğdayın ekmekten sonra en çok kulanım şekli bulgur ve makarnadır. Anadolu’da yarma (veya dövme) adı verilen kaynatılarak dövülmüş ve kurutulmuş buğdaydan birçok yemekler yapılır. Aşurelik buğday sadece kepeği yani dış kabuğu giderilmiş buğdaydır. Diş hediği adı verilen yiyeceği (hedik) normal çiğ buğday tanelerini kaynatarak yaparlar. Bebekler ilk dişlerini çıkarırken kutlama amacıyla yapar ve misafirlere ve komşulara dağıtırlar. Erişte Anadolu’da ekmeklik buğdaydan yapılan makarna benzeri bir yiyecektir. Erişte için özel hamur yufka şeklinde açar, biraz pişirir ve ince-kısa şeritler halinde keserek kurutup ve saklarlar. Fakat günümüzde marketlerde erişte adıyla gördüğümüz mamülü maalesef sadece makarna buğdayından yapıyorlar. Kesinlikle aynı lezzette sahip olması mümkün değildir.

Buğday (bazı türleri) aynı zamanda hayvan yemidir.

Yarma (Dövme)

Ekmeklik buğday türlerinden yapılır. Kaynatılmış, dış kabuğu (kepeği) giderilmiş, biraz da dövülerek ezilmiş ve güneşte iyice kurutulmuş buğdaydır. Bunun keşkek adlı yemeği meşhurdur, herkes bilir. Yaz mevsiminin en sevilen, en hoş ve soğuk içilen pratik çorbası ayrannaş yarmadan yapılır. Tarifi: Yarmayı önce kendinden 5-6 misli fazla su ile kaynatın. Taneler suyu çeker, 4 misli kadar büyür ve çok yumuşak hale gelirse pişmiş demektir. Sonra soğutun ve ayran ile karıştırın. Tuz ve nane katarak soğuk için.

Doğu Anadolu usulü kuru tarhana yapımında da yarma kullanılır. Buna ayran tarhanası denir. Toz halde değildir. İri köfte gibi yuvarlak ve yassı şekillendirip güneşte kuruturlar. Kış boyunca ara sıra suda yumuşatarak çorba yapar ve sıcak içerler.

Aşurelik buğday

Diğer adı dövme’dir ve yine ekmeklik buğday mamülüdür. Yarmadan oldukça farklıdır. Sadece dış kabuğu giderilmiştir. Aşurede ve yemeklerde kullanımı hiç pratik değildir. Aşure yapımında yarma aşurelik denen buğdaydan çok daha iyi işe yarar. Çünkü çok çabuk pişiyor.

Durum buğdayı ve bulgur vs ürünleri

Durum buğdayı ekmeklik buğdaydan farklı, Triticum durum türüdür. Öğütünce ekmeklik buğday gibi beyaz toz haline gelmez. Cam gibi paramparça olur. Buna irmik (semolina) deriz. Makarna irmikten yapılır. İrmikten ayrıca birçok çeşit tatlı yaparız. En meşhuru irmik helvasıdır. Bulguru da Durum Buğdayı’ndan imal ederler.

Bulgur gelenekse imalatı

Önce Durum Buğdayı’nı haşlar, süzer ve güneşte kurumaya bırakırlar. Sonra ıslatarak dibeklerde döverler. Dövme işinden sonra yine güneşte kurumaya bırakırlar. İyice kuruyunca kepeğinden, tozundan arındırır, eler ve bez torbalara doldurup saklarlar. Anadolu insanı her gün bulgur pilavı yer. Türklerin Anadolu merkezli olarak Ortadoğu ve Balkanlardaki bin yılı aşkın varlıkları ve yüzyıllarca süren hâkimiyetleri bulguru Türk mutfağının unsurlarından biri olarak dünyaya tanıtmıştır.

Bulgurun tarihçesi

Aslında bulgurun kökeni bilinmiyor. Üç – dört bin yıldan beri Ortadoğu ve Orta Asya topraklarında kullanılan bir gıda maddesidir. Günümüzde bulgur gerçi hemen hemen bütün dünyada şu veya bu şekilde var. Ama halkın sıradan günlük yemeklerinden olarak en çok Türkiye, Yunanistan, Bulgaristan, Ermenistan ve Suriye’de yaygındır. Ve bütün dünyaya yayılmaktadır.

Bulgurun yiyeceklerde kullanımı

Türkiye’de en çok pilavını yaparız. Ama bir de çok ince taneli (irmik gibi) bulgur var. Pırpıl ve simit gibi yöresel adları var. Bunun kullanım alanları çorba, çiğ köfte ve kısırdır.

Bulgurun faydaları

Hastalıklardan dolayı diyet yapanlar için ideal bir besin maddesidir. İnsan sağlığına hiçbir zararlı madde içermez. İçinde birçok B vitamini çeşidi vardır. Demir ve magnezyum zenginidir. Çok liflidir. Tok tutar. Bağırsaklara faydası olağanüstü yüksektir. Vejetaryen kişiler gıdasız kalmamak için Anadolu insanı gibi her gün bulgur yemelidir. Ramazan ayında oruç tutanların bulgur pilavını sahur yemeklerinden eksik etmemeleri gerekir. Hem çok besleyicidir hem tok tutmada çok iyidir. Ramazan ayı boyunca bulgur pilavı ve taze yeşil fasulye yemeği bir arada en mükemmel sahur yemeğidir. Bu ikili üstelik birbirinin faydasına fayda katar.

Yazar: Erdal Yüksel

Kategori: Sebze - Bostan - Tarla

Etiketler:


Sorunuzu / Yorumunuzu Aşağıya Yazabilirsiniz.

Lütfen sorunuzu konu ile ilgili sayfaya yazmaya gayret edin.

Sorunuzu/Yorumunuzu yazın:

Sorunuz cevabımla birlikte 1 veya birkaç saat içinde burada görünür olacaktır. Lütfen ara sıra kontrol edin.