Klasik geleneksel (telveli ve köpüklü) kahve pişirme usulümüz aynı şekilde Yunanistan’da da, aynı şekilde gelenekseldir. Biz bunu dünyaya Türk Kahvesi olarak tanıtmaya çalışırken Yunanlar da Yunan kahvesi olarak tanıtmaya çalışıyor.
Peki Türk mü Yunan mı bu kahve?
Aslında ne Türk ne de Yunan. Kökeni Osmanlı’dır (Osmanlılar da Araplardan almış). Yüzyıllar süren Osmanlı egemenliğinde farklı dillere ve dinlere sahip birçok halk kitleleri aynı şeyleri paylaşıyordu. Sonra Osmanlı birkaç ayrı devlete bölününce, her devlette aynı şeyler devam etti. Dolayısıyla bizim Türk Kahvesi dediğimiz atalarımızdan kalma kahve pişirme usulü doğal olarak Yunanistan’da da tamamıyla aynı şekilde, atalarının geleneksel bir içeceği olarak günümüze ulaştı. Ve doğal olarak buna Yunan Kahvesi diyorlar.
Böyle şeylerin kavgası olmaz
Yani mesele şu ki, Yunanlar Yunanistan’da atalarından kalan şeylere “Yunanistan’a ait” anlamında Yunan diyor. Türkiye’de olarak biz de atalarımızdan kalan şeylere “Türkiye’ye ait” anlamında Türk deriz. Ama aslında Osmanlı yadigârı şeylerdir bunlar.
Neyin kavgası olur?
Mesela bir şey sadece bir yöreye ait ise, diyelim ki mesela birçok delillerle Antep’e özgü olduğu kesinlik kazanmış olan bir yemek, başka bir ülkede de aynı şekilde yapılıyorsa, ve onlar sahipleniyorsa, bize ait diyorlarsa, işte bu yanlış. İşte bunun kavgası verilmeli. Eğer Antep’e özgü olduğu halde ilk başlatanlar başka bir milletten olsa bile ve o millet şimdi başka bir ülkede olsa bile, o yemek ne olursa olsun Bizim Antep’imize aittir ve bizimdir. Çünkü Antep Türkiye’de. Ve o yemek Antep’te unutulmamış, günümüze kadar sürdürülmüştür. Eğer bir tescil veya patent hakkı almak gerekiyorsa, o hak sadece Antep’e aittir.
Ayrıca, diyelim ki bir varlığımız Orta Asya’dan batıya göç eden Türklerle beraber bu topraklara geldi ve yüzyıllarca sürekli bu topraklarda devam etti. Eğer kesin delillerle böyle olduğu ispatlanabiliyorsa, ve Burası Türkiye olduğuna göre, elbette onun her türlü tescil, patent vesaire hakları bize ait olmalıdır. Başka uluslar sahiplenirse hakkımızı aramamız gerekir.
Diğer her şeyi bu örneklerdeki gibi düşünmeliyiz. Her şeyin kavgası yapılmaz. Bazı şeyler ülkeler ve uluslar arası ortak kültürel mirastır, bazı şeyler ise sadece bir yöreye ait ya da bir ulusun kendi köklerine ait, kendi yerleşik değerleri arasındadır.
Türk kahvesi nedir?
Başlıca özelliği telveli olmasıdır (telvesi dibe çökmüş olarak içilir). Ama lezzetinin kusursuz olması için (pişirme esnasındaki) ısı derecesi önemlidir ve bunun göstergesi ise köpüğünün kaymağımsı kıvamıdır.
Telveli olmasının sebebi
Yeşil kahve çekirdekleri ateşte kavrulur. Rengi koyu kahverengi oluncaya kadar sürekli karıştırarak kavurmak gerekiyor (ama siyaha yakın çok koyu kahverengi olmamalıdır). Sonra çekirdekler değirmende incecik toz halinde öğütülür. Bütün işlemler bunlar. İşte bu yüzden telveli oluyor. Nescafe markasıyla tanıdığımız hazır kahvelerde kavrulmuş çekirdekler birçok işlemlerden geçirilerek sadece özü toz halinde alınıyor. Yani çekirdeklerin içerdiği birçok lifler ayrıştırılıp atılır. Böylece onların telvesi olmuyor.
Kahve türleri arasında hangi türler tercih edilir?
Esasen Arabica türü kahve Türk Kahvesi’nin esasıdır. Bunun aroması tatlıdır. Ama şekerli anlamında değil, sert olmaması ve oldukça yumuşak bir tatlılık hissi veren yoğun aroması itibarıyla öyledir. Bazı insanları bayabilir. Bir de Robusta türü var ki sert ve biraz acımsıdır. Dengeyi sağlamak için (bazı Türk veya Yunan kahvesi üreticileri) %70 Arabica + %30 Robusta karışımı yaparlar. Böylece kahve daha bir güzel oluyor. İnsanı bayabilen tatlılık hissi dengelenmiştir. Lezzeti çok iyidir.
Farkı daha iyi anlamak için farklı markalardan kahveler alıp pişirerek deneyebilirsiniz. Paketlerinde içeriği hakkında bilgi vardır. Damak zevkinize hangisi daha uygunsa ona devam edersiniz.
Türk Kahvesi’nin köpüklüsü niçin makbuldür?
Bolca, kalın ve kesif köpüklü olacak. Türk kahvesinin mükemmel lezzetinin sırrı doğru ısıda pişirilmesine bağlı. Bütün mesele bu. Ve yoğun kıvamlı köpük de sadece o doğru ısıda mümkündür. Eğer kaynatırsanız hem köpük yok olur hem de lezzeti azalır. Yani köpük ama gereken kıvamda köpük aynı zamanda mükemmel lezzetin göstergesidir.
Türk kahvesi profesyonel pişirme tekniği
Klasik, eski tip mini kahve fincanları kullanacaksanız, fincan başına hafifçe tepeleme iki çay kaşığı kahve.. Eğer bir su bardağı hacminde kahve kupası kullanacaksanız, kupa başına üç tatlı kaşığı kahve tavsiye ederim (biraz tepeleme olarak). Şeker katacaksanız onun miktarını siz kendi zevkinize göre belirleyin.
Öncelikle ocak ateşinin ısı derecesi büyük önem taşıyor. İlkin yüksek değil orta derece ısı olacak, daha sonra ateşi biraz daha kısacaksınız. Soğuk su ile başlayın. Kahveyi, şekeri cezvede soğuk su ile ısıtacaksınız. Su biraz ısınınca, ama köpük oluşumu hiç başlamadan evvel iyice karıştırın. Ta ki kahvenin soğuk su etkisiyle olan kuru topakları tamamen suya karışsın, şeker kattıysanız şeker de o esnada erisin. Burası önemli, yani sonra hiç karıştırmamanız lazım. Ve artık ocağı biraz daha kısmanız gerekiyor ki köpükleşme sabun köpüğü gibi kof oluşmasın, yoğun oluşsun. Sonra üstte yavaş yavaş köpük oluşumu başlar. Köpük yükselmeye başladığı anda cezveyi ateşten çekin. Sonra kahveyi fincanlara dökün.
Yukarıda anlattığım gibi denemelere devam ederseniz zamanla neyin nasıl olacağını iyice anlar ve Türk Kahvesi pişirme ustası olursunuz. Mesela ateşten çekmek için köpük ne kadar yükselmeli, bunu deneye deneye en iyi ölçüsünü anlarsınız. Fazla yükselen köpük fincana dökülürken hemen söner. Ve bu ise olması gereken mükemmel lezzeti kaçırdığınız anlamına gelir.
Köpüğün aniden yükselmemesi için ya da yoğunluğunun hafif olmaması için ocağın ateşinin ısı derecesi fazla şiddetli olmamalı, ki bu da kahve zerrelerindeki aromanın suya mükemmelen geçmesi için zaman sağlar. Mangalda, cezveyi kızgın kül içine batırarak kahve pişirmenin makbul tutulması sadece bu meseleyle ilgilidir. Külde kahve pişirmek daha fazla bilgi ve tecrübe ister. Bence mangal ve kül gerekmiyor, yani ateşin derecesini iyi ayarlayarak mutfak ocaklarımızda da gayet güzel yapabiliriz.
Telvesi ile ilgili bir mesele
Cezveden fincana doldurulmuş kahveyi anında içmeye başlamamalı, 3-4 dakika beklemelisiniz ki telvesinin fazlası dibe çöksün. Aslında telveden huylanmayacaksanız telvesini de (gerekirse fincanı sarsıp dipteki telvenin tekrar sıvıya karışmasını çalışarak) içmeniz daha iyi olur. Çünkü telveli kahve sindirim sistemi sağlığı için önemlidir ve faydalıdır (lifleri açısından). Hele ki bol bol sebze-meyve yeme imkanınız yoksa hiç olmazsa kahvenizi telveli için. Ama damak zevki açısından bakarsak telve dibe çökmüş kalmalı.