Gastronomi sözcüğünü bir bilim dalı olmaktan ziyade leziz yemeklerin hazırlanmasıyla ilgili bir terim gibi algılıyoruz. Yani ünlü şefler (aşçılar), ülkelere ve yörelere göre değişen yemekler /tatlılar ve üst düzey lokantalar aklımıza gelir. İlginçtir ki gastronomi neredeyse tam da budur. Terimin kelime anlamına bakarsak zaten bir bilim dalı değildir. Ülkelere ve yörelere göre değişen yemek pişirme, sunma işleriyle ilgilidir. Kültürler ve yemekler arasındaki ilişkiler söz konusudur.
Terimin kökeni
Gastroloji ile karıştırmayın. Gastroloji tıp alanında bir bilim dalıdır ve mide ile ilgilidir (midenin yapısı, özellikleri, hastalıkları vesaire). Gastronomi terimi eski Yunanca bir bileşik kelime olup mide ile ilgili kurallar anlamını taşır (gastro-nomi). Fakat yüzey etimilojisinde aslında mide ile ilgili değil, yemekler çerçevesindedir. Kurallar, tarzlar, bir öğünde sunulacak yemeklerdeki protein-karbonhidrat vesaire dengeleri, aşçıların ustalık dereceleri vesaire. Hem yemeklerin kendisi hem de sunum yolları, sofra düzeni her şey içinde. Hatta hangi yemeğe nasıl tabak, ne tip çatal.. Hangi yemeğin yanında hangi içki.. Aklınıza gelen her şey gastronomi kapsamındadır.
2400 yıllık terim: Milattan önce dördüncü yüzyılda yaşamış Sicilyalı ama Yunan bir şair Archestratus, yazdığı bir şiire bu kelimeyi ad olarak vermiş. Şiiri Akdeniz çevresindeki ülkelerde nerede ne yenir, ve hangi yemekler nasıldır gibi bir konuda imiş. 1825 yılında Fransız bir politikacı yemeklere fazla ilgili olduğundan Physiologie du goût (lezzet fizyolojisi) adlı bir kitap yazmış. Kitapta gastronomi ve Parisli gastronomlar gibi ifadeler geçiyor. Bundan sonra gastronomi çalışmaları Fransa’da başlayarak dünyaya yayılmış.
Terimin günümüzdeki hali neleri kapsıyorsa, bütün bunlar aslında insanlık tarihinde en az beş bin yıldır devam ediyor. Eski çağlarda toplumları yöneten liderlerin çevresinde yemek işleri, usta aşçılar, sağlıklı yemekler pişirme bilgisi önem taşırdı. Her zaman böyle olmuştur.
Moleküler gastronomi
Yemek pişirme ve yemeklerin içerikleriyle ilgili bilimsel bir yaklaşımdır. Yemek pişirme aşamalarında gıda maddelerinin içeriklerinin birbirleriyle etkileşimleri.. Vitaminlerin durumları, değişime uğrayıp uğramamaları.. Aslında moleküler gastronomi tam bir bilim dalıdır. Bu önemli bilgiler kapsamında mutfaklarda şeflerin uygulamalarına ise muleküler mutfak denir. Yiyeceklerin katı, sıvı, jöle ve çeşitli şekillerde hazırlanması.. Kağıt gibi, köpük gibi yenebilir yemek aksesuarları yapımı da bu işlere dahildir. Ayrıca toz hale getirmeler, özel soslar, aroma aktarımları gibi ince işler de dahil. Bütün bunların hassas ölçüleri ve yolları var.
Gastrolog ve gastronomist
Gastronomi alanında yüksek bilgiye, kültüre ve beceriye sahip kişilerdir. Bunlar dünya çapında yemek ustasıdır. Hangi ülkede hangi yemek, hangi içecek vesaire çok iyi bilirler. Yemeklerin hazırlanışından sunumuna, yenme biçimine kadar. Bir gastrolog eğer bilmekten öte uygulamada da usta bir şef ise, bu kişiye gastronomist derler.
Fine dining
Çok lüks yemek hizmetlerinde, yemeklerin her şeyiyle yüksek kaliteye, usta aşçı becerilerine ve ince sunumlara sahip olması durumu. Buna fine dining diyorlar. Yemekler hangi gıda maddelerinden yapılıyorsa, o gıda maddelerinin birinci sınıf yüksek kalitede ve taptaze olmaları şarttır. Moleküler gastronomi açısında da her şey mükemmel olmak zorunda. Yemeklerin müşteriye servis edilmesinde, masa düzeninde, hatta tabakların yemeklerin rengiyle uyumlu renkte veya güzelliğe ve iştah açıcılığa katkısı olacaksa zıt renkte olması bile ustalıkla düşünülür.
Bu işlerde niçin daha çok erkekler ön plandadır?
Şehir hayatıyla ilgilidir. Çok yakın bir geçmişimize kadar şehirlerde erkekler çalışıp ailelerini geçindirmek zorunda idi. Kadınların meslek sahibi olması pek gerekmiyordu. Genelde sadece ev kadını olarak yaşarlardı. İşte bu gibi sosyal kültürler (şehir yaşamlarında) erkeklerin lokantacılık, aşçılık konularında da meslek sahibi olmalarını getirdi. Ama son yıllarda artık git gide kadınlardan da bir hayli çok sayıda şefler ve lokantacılar çıkıyor, yaygınlaşıyor.
Gastronomi lüks hayat ile sınırlı değil..
Halkın kendisinin de ev yemekleri olarak yöreden yöreye değişen gastronomi anlayışı var. Mesela yağda kızarmış karaciğer yanında maydanozlu soğan salatası olmalıdır (buna bir bütün olarak Arnavut ciğeri deriz). Zeytinyağlı bakla üzerine dereotu serpilir ve yoğurt ile yenir. Balık yanında roka salatası, sonrasında ise tahin helvası.. Yaprak sarması zeytinyağlı olacaksa iri – kalın, ama kıymalı olacaksa mümkün mertebe incecik sarılır. Zeytinyağlı sebze yemekleri İstanbul’da illa soğuk yenirken İzmir civarlarında kesin bir kural yok: sıcak da yenir soğuk da yenir. Güneydoğu Anadolu ile Akdeniz bölgemizin doğusunda et yemekleri ağırlık taşırken Batı Ege’de sebze yemekleri ağırlıklıdır. Ve hatta doğadaki çeşitli otlar da sebze olarak değerlendirilir. Hem de yabani otlar hakkında bile, türüne göre pişirme, sunma teknikleri vardır.
Ev yemeklerinden başka, küçük esnaf lokantacıların da kendilerine göre yemek pişirme usulleri veya icatları olabiliyor ve bazıları zamanla o bölgenin geleneksel yemekleri arasına giriyor. Yani bunlar da gastronomi alanında.