Oldukça sağlıklı, vitaminli bir kavurma yapma tarifi vermeden önce bazı önemli açıklamalarda bulunmak istedim.
Kuyruk yağı sağlığa felaket zararlıdır: İnternetten araştırırsanız kuyruk yağından büyük bir övgüyle bahsedenler çok. Maalesef bunlar gerçek dışı bilgiler. İnternet ortamı tam anlamıyla bilgi çöplüğü haline gelmiş durumda. Kuyruk yağı nasıl yapılır, çok defa bizzat görmüşümdür. Sonuçta elde edilen ürün doymuş yağların ve trans yağların en kötüsü, makine yağlarından beter zararlı, hatta yanmış bir yağ olup kanserojen maddelerden biridir. Fazla ısıda eritildiğinden dolayı ve bu işlem uzun sürdüğünden dolayı gerçekte yağ yanıyor, içerdiği birçok vitaminler bozuluyor. Delil: İç yağı pamuk gibi beyaz olmalıdır. Eğer bembeyaz değilse, o yağ değişime uğramıştır. Yanmıştır ve bozulmuştur.
Hayvanların iç yağlarını eritiyorlar. Ama fazla ısıda ve uzun bir süreçte.. Halbuki hayvan yağı normalde kaynayan su ile erimeli, daha fazla kızgın ısıda erimemelidir. Ama bu şekilde kuyruk yağı elde edemezler. Zor.
Sağlıklı alternatif: Kavurma
Buraya okuyanlar arasında mutlaka hayatında hiç kavurma yapmamış insanlar vardır. Bence deneyin. Pişman olmazsınız. Üstelik gayet basit ve kolay. Çocukluğumdan beri ev yapımı kavurmaları şahane lezzetli bulmuşumdur. Benim kendi yaptığım kavurma da aynen öyle, lezzetine diyecek yok. Yapımı gayet kolay. Çok da çabuk pişiyor. Marketlerde, bakkallarda satılan ticari ürün kavurmalar ise aynı lezzette olamıyor. Onlar sanki başka bir şey.
Benim tarifim kavurmada hayvani yağ kar beyazı gibi bembeyaz renktedir. Çünkü kuyruk yağı elde etmedeki gibi yanlış yöntemlerden geçmiyor ve çok sağlıklıdır. Eti de bembeyaz yağı da B12 vitamini içerir.
Bu kavurma nasıl yapılır, tarifi
Malzemeler:
- 1 kg et
- Doğrama tahtası
- Fazlaca keskin bir bıçak
- Yayvan olmayan, küçük bir tencere
- 3-4 yemek kaşığı tuz (Niçin bu kadar çok? Kavurma çabuk bozulmasın diye)
- 3 yemek kaşığı su (tencerede yağların yanmadan erimeye başlaması için)
Etin niteliği: Et %20 kadar yağlı olsun. Biraz daha fazla yağlı da olabilir. Çünkü amacımız sadece et değil, aynı zamanda sağlıksız kuyruk yağına alternatif olarak sağlıklı iç yağı elde etmektir. Eti bütün alıp aşağıda tarif ettiğim gibi kuşbaşı doğrayacaksınız. Ya da hazır kuşbaşı şeklinde 1 kilo et alın.
Önce, kavurma pişireceğiniz tencereye 3 yemek kaşığı su koyun. Eti kuşbaşı doğrarken beyaz yağlarını tencereye atın. Yağsız parçaları (sonradan tencereye koymak üzere) ayrı bir çanakta biriktirin. Eğer hazır kuşbaşı et alırsanız, parçalardaki beyaz yağları kesip alarak yine aynı şekilde tencereye, yağsızları çanağa atın.
Hepsi tamamlanınca, tencerede biraz beyaz yağ parçaları birikmiştir. Bunlar alt tabaka. Diğer etleri yağların üzerine koyun. İyice kıstığınız ocakta hiç karıştırmadan pişmeye bırakın.
Bir süre sonra etlerin bir hayli fazla su saldığını göreceksiniz
Sadece su değil yağlarını da salıyorlar. Bu aşamada ateşi biraz açın ama yine kısık olsun. En alttaki yağlar eriyor, etin saldığı yağlı su ile karışıyor, etler yağlı suda fokur fokur kaynarken fazla su buharlaşıp uçuyor. Karıştırmanıza hiç gerek yok. Üstte köpük oluşursa onları ayırmaya da hiç gerek yok. Etler pişene kadar kaybolacaklardır.
Etlerin tam olarak piştiğini anladığınız vakit (uzun sürmez) 3 veya 4 yemek kaşığı tuz ekleyin, iyice alt üst ederek karıştırın ve ocağı tekrar en kısık duruma getirin. Böylece, ara sıra karıştırarak 5 dakika daha pişirin. Ve ocağı söndürün. Tuz eklemeyi niçin en başta yapmadık? Herkes bilir: etler sertleşmeden pişsin diye.
Dikkat: Etler kaynarken, “hâla fazla suyu var” diye düşünmeyin. O gördüğünüz suyun çoğunluğu yağdır. Soğuyunca tamamıyla katılaşır. İçeriğindeki az miktar su sayesinde katılaşmış yağ sert değil yumuşak olur. Ayrıca bu yağ yanmamış, sağlıklı kalmıştır.
Bakın bu kadar kolay ve basit. Çabucak etler pişti, yağlar eridi, fazla su buharlaşıp gitti. Bolca tuzladınız, sonra biraz daha pişirdiniz ve kavurmanız hazır.
Biraz soğuyunca kapaklı bir kap içine aktarın. İyice soğuyana kadar kapak açık kalsın. Sonra kapağını kapatarak buzdolabına koyun. En az 24 saat dinlensin. Sonuçta, klasik kavurma görünümü ortaya çıkar. Yani kar gibi bembeyaz katı yağ içinde et parçaları.
Ne kadar süre dayanır?
Bu muhteşem sağlıklı kavurma (ve bolca beyaz yağı) yanmamıştır. Bu sebeple kuyruk yağı kadar uzun süre dayanmaz. Buzdolabında tutarak, en geç 15 gün içinde bitirmeniz lazım. Bu arada, kavurmanızdan günlük parçalar alırken daima en üst tabakadan almalısınız. Eğer 15 günde bitmeyecekse, 15 günde bitireceğinizden daha fazlasını en başta ayrı bir kap içine ayırarak buzlukta saklamalısınız.
Kavurma nasıl yenir?
Soğuk olarak her gün ihtiyacınız kadarını alıp kahvaltılarda yiyebilirsiniz. Veya, bir parçasını alıp bir tavada biraz kekik ile iyice ısıtır, yağlarını tamamen eritir, hafiften kızartırsınız ve sanki yeni kuvrulmuş, ızgara gibi sıcak et olarak da yiyebilirsiniz. Yağı da eti de olağanüstü lezzetli ve vitaminlidir. Kekik lezzetini daha da güzelleştirir. Bunlardan başka, yemeklere katabilirsiniz. Mesela etli kuru fasulye yapacaksanız pişirirken kavurmanızın bir kısmını et olarak kullanırsınız. Ayrıca sahanda yumurtayı kavurmalı pişirebilirsiniz.
Hayvan yağı zararlı değil mi?
Nasıl elde edildiğine göre ve günlük tüketim miktarına göre değişir. Bakınız her şeyin çoğu zararlıdır. Bunun bir istisnası yok. Ekmeğin de fazlası zararlı. Kahvenin, yumurtanın, tuzun, hatta suyun bile fazlası sağlığımıza zararlıdır. Bu sağlıklı kavurmanın da fazlası zararlıdır. Ama kuyruk yağı, azı bile felaket zararlı bir yağdır. Sebebini yukarıda belirtmiştim.
Kavurmanın yağı: kuyruk yağı denen yağ ile gerçekte aynı şeydir ama onun gibi zararlı değildir çünkü yanmamıştır. Nitekim kar gibi bembeyazdır. Yemeklere süper lezzet verir. Ölçülü kullanmak lazım. Yemeklerimizi hangi yağ ile yaparsak yapalım, yağı çok çok az kullanmak zorundayız. Ne yağı olursa olsun.. isterse en sağlıklısı sızma zeytinyağı bile olsa, çok az kullanmalıyız.
Kavurma ne işimize yarar?
Yukarıda ne gibi şekillerde yiyeceğimizden bahsettim. Daha birçok şekilde, birçok amaçla yiyebiliriz, değerlendirebiliriz. Ama kavurmanın etli yemekler yapmada büyük bir avantajı var. Yani mesela et buzdolabında iki günden fazla dayanmaz. Buzlukta tutsanız, her ihtiyacınızda donmasını çözmek sıkıntılı iş. Ama kavurma yaparsanız, buzdolabında 10-15 gün kadar hiç bozulmadan dayanacaktır. Ve her etli yemek pişirirken büyük bir kolaylıkla bir parça alır kullanırsınız.
Yeni icat çıkarabilirsiniz
Nasıl sağlıklı kavurma yapılır, bilmiyordu iseniz şimdi öğrendiniz. İsterseniz kendi damak zevkinize göre içerisine bir şeyler ekleyebilirsiniz. Yani en başta, pişirme aşamasında bir şeyler ekleyerek farklı lezzette kavurmalar yapmak mümkün. Mesela salamı ve sucuğu düşünün. Acaba kavurmayı pişirirken biraz sarımsak, biraz karabiber, biraz tatlı kırmızı pul biber, hatta biraz kimyon eklesek nasıl olur? Veya ağız tadınıza uygun her ne düşünüyorsanız, ete yakışan.. Deneyebilirsiniz.