Yurdumuzda her yerde ama en çok İç Anadolu’da ve Doğu Anadolu’nun batısında sebze olarak çok sevilen madımak ıslah edilmemiş yabani bitkilerdendir. Bilimsel adı: Polygonum cognatum. Görünümü kısa ömürlü yeşil bir ot gibidir. Aslında uzun ömürlü, yerde sürünücü olarak yaşayan küçük tip çalıdır. Hiçbir özel bakım istemeden birçok yerde kendiliğinden, verimli bir halde gelişim gösterirler. Anadolu kültüründe yer etmiştir. Türküsü bile var.
Özel olarak yetiştiriciliği şimdilik yok denecek kadar azdır. Sadece birkaç kişi tarlada üretimini yapıyor. Oysa gayet faydalı bir sebzedir. Özsuyu aktif ve kuvvetli bir antioksidandır. İnsanlar genelde doğal arazilerden toplarlar. Ispanak gibi pişirip yemeğini yaparlar. Böreği de olur. İlkbaharda toplayıp kurutarak kışlık erzak gibi değerlendirilmesi özellikle Sivas-Erzincan dolaylarında gelenekseldir. Ayrıca madımak yetişen yerlerde insanlar doğadan toplar ve taze halde pazar yerlerine götürüp satarlar (yemeklik sebze amacıyla). Madımaktan çeşitli yemekler, börekler ve salatalar yapılır.
Esas makbul madımak Polygonum cognatum türüdür. Anavatanı Orta Asya’dan Anadolu’ya kadar olan bölgelerdir. Madımak sözcüğü Türkçeye Ermenice’den geçmiştir (Wikipedia). Birkaç çeşidi veya alt türü vardır. Yaprakları çeşitlerine göre daha dar, bazen daha yuvarlakça oval olur. Polygonum cinsinin daha küçük yapraklı, daha mini türleri de yine aynı amaçlı değerlendirilir. Bunlar da sonuçta madımak türleridir. Polygonaceae familyasındandırlar. Çeşitli türlerine Akdeniz ikliminde de sıkça rastlanır. Bazen kaldırım taşları aralarını yoğun ince ince dallarıyla dolduran inatçı bitkiler olarak karşımıza çıkarlar.
Madımak nasıl toplanır? neresi yenir? Yapraklı dalları, ama körpe uç kısımları yenir. Genelde sonradan ayıklamaya gerek olmayacak şekilde, sadece dalların uçlarından, körpe yerlerinden kopararak toplarlar. Hiç ayıklamadan bu şekilde yemeği, böreği, salatası yapılır. Veya kış için kurutulup saklanır.