Mandabatmaz usulü kahve pişirme yolunun kısa özeti şu: “Bakır cezve kullanmayın. Pirinç cezve kullanın. Her yerden değil, bu müesseseden kahve alın! Soğuk suyla değil sıcak su ile başlayın. Ve cezveyi yüksek ısıya tutun.”
Halbuki Mandabatmaz kahvesinde gözden kaçan en önemli detay ateşin niteliği. İşte bunu kimse anlatmıyor. Ateşten önce diğer detaylara bakalım:
Aslında Türk kahvesi niteliğinde her kahve bu tekniğe uyar. Abartacak bir şey yok. Türk kahvesi nasıldır? Öğütme aşamasında hiçbir filtrelemeden geçmemiş, bolca liflidir. Eski usul klasik kahve yani. Bolca lifli olması sayesinde, gerektiği usulde pişirince üstünde kaymak gibi kesif köpük tabakası olur. Ve lifli olmasının esas önemi, bitkisel liflerin sağlığımıza faydalı olmasıdır.
Lezzete gelince: Suya bağlı. Evet, su ne kadar arı olursa kahvenin lezzeti, aroması o denli suya geçmiş olacaktır. Sert su kahve zerrelerindeki aromayı tam çözemez, alamaz. Ayrıca, sert su kahvenin özel asitlerini saf dışı bırakır ki bu da lezzet açısında kötü olur. Ve lezzete etki eden ikince faktör ısı derecesidir. Kaynatmamak gerekiyor. Köpük yükselince, kaynamayı beklemeden ateşten çekeceksiniz (üst fotoğraftaki gibi olduğu anda).
Niçin bakır cezve tavsiye etmiyorlar? Bence bu da bir abartma. Ama belki şöyle bir şey olabilir: Yani bakır elektriği de ısıyı da mükemmel hızla iletme özelliğine sahip bir metaldir. Böyle olunca, cezvenin her yeri anında aynı ısıya sahip oluverir. Ama pirinç cezve olursa, en şiddetli ısınma ateşe temas ettiği yerinde olur.
Denediniz: Sıcak suya kahveyi, tercihe göre şekeri kattınız, karıştırdınız. Sonra cezveyi çok şiddetli ateşe tuttunuz. Gereken köpük tabakası hasıl oldu mu? Üstelik pirinç cezve kullandınız. Oldu mu? Hayır, mandabatmaz köpük oluşmadı. Niçin olmadı?
Esas mesele ateşin niteliği. Bakınız onlar incecik boru gibi bir şeyden yoğun alev çıkan bir düzenek yapmış. Alevin çıktığı yer biraz kaynak makinesine benziyor. Tek noktadan çıkan olağanüstü yoğun ısı cezvenin altına değdiğinde, su zaten sıcaktı, bu sefer sudaki kahve zerrecikleri büyük bir hızla yukarı hücum ediyor. Aşırı yüksek ısı bunu yapıyor. Üstte zerreler birbirlerine adeta kenetleniyor. Kaynak makinesi kaynaştırır. :) İşte buyurun mandabatmaz kahvesi!
Benim kendi usulümce kahve yöntemim
Türk kahvesi ama eski tip mini fincanlarda yapmıyorum. Yeni usul kahve kupalarına göre, bol miktarda olmalı ki kahveye doyayım. Çaydanlıkta su ısınırken, kupayı çaydanlığın kapağının üzerine ters çeviriyorum ki kupa fincan da ısınsın. Yeterince ısınınca kupayı alıp boş, kuru ve biraz sıcak iken, içerisine bildiğimiz eski tip Mehmed Efendi kahvesinden, az bir miktar şeker ve az miktar kahve beyazlatıcısı ekliyorum. Yani tepeleme 1 tatlı kaşığı kahve + iki çay kaşığı toz şeker + 1,5 çay kaşığı beyazlatıcı (kofimeyt). Ve bunları kuru halde birbirleriyle karıştırıyorum. Su kaynama aşamasına gelir gelmez ocağı söndürüp bir iki dakika bekliyorum. Sonra bu suyu kupaya doldurup karıştırıyorum. Her şey tamam olunca, üzerine üç dakika daha bekledikten sonra şahane lezzetli bir kahve oluyor. Gerçi herkes beğenmeyebilir, çocuk kahvesi diyebilir. Olsun ben böyle seviyorum.