Reçel (en kolay yoldan) ve az şekerli nasıl yapılır?

Reçel nedir?

Reçel çeşitli meyvelerden şeker ve su ile kaynatılarak yapılan az akışkan, biraz jöleleşmiş kıvamda, soğuk yenen tatlı yiyecektir. Genelde kahvaltılık yiyeceklerdendir.

Rahmetli annem reçel yapmada uzmandı. Ben onun tekniklerini hiç öğrenemedim. Mesela kayısı reçelinde kayısı parçalarının eriyip dağılmamaları için kayısıları önce sönmemiş kireç karıştırdığı suda bekletirdi (ayrıntıları hiç bilmiyorum). Bence öyle şeyler gereksiz. Meyveler pişerken dağılabilir. Marmelat gibi hal alabilir. Önemli olan, şekerli pişmiş bu meyve yemeğinin az akışkan, jölemsi kıvamda olması, meyvenin pişmiş lezzetinin reçelin her damlasında eşit olmasıdır diye düşünüyorum.

Bir arkadaşımın annesinin yaptığı kabak tatlıları, anlaşılan o da sert dokusunu korumak için kireçli uygulamadan geçiriyordu, ama şeker değil sırf pekmez kullanırdı. Düşünün kabak tatlısı, rengi koyu kahverengi ve pelte gibi değil, gevrekçe. Lezzeti muhteşem bir lezzet. Belki de o sert-gevrek dokunun, insanı baymayan şahane lezzetin arkasında çöven vardı, bilmiyorum. Öylesi kabak tatlısı yapmak da ayrı bir ustalık gerektirir. Halkımız arasında tatlı işlerinde ciddi ustalaşmış ev kadınları çok. Şimdi usta işleri bir yana, benim şipşak pratik ama lezzetiyle, kıvamıyla üstün kaliteli reçel tariflerime gelelim…

Bu pratik reçel tariflerinin farkları

Birkaç püf noktası var. Az şeker kullanırsınız. Saatlerce kaynatmazsınız. Su bile bolca kullanırsınız. Akıcılığı azaltmak, iyi bir kıvam kazandırmak için mısır nişastası ya da toz jöle kullanırsınız. Şekerin az olması da bundan kaynaklanıyor. Yoksa, su gibi akıcı olmasın diye karamela yapar gibi çok fazla şeker kullanmak.. ya da saatlerce kaynatıp suyun buharlaşıp gitmesini beklemek gerekir. Üstelik benim tariflerimde fazla meyve masrafına girmezsiniz çünkü su da kullanıyoruz, hem de meyve oranından bir tık fazla.. Suyun niteliği ciddi önem taşır (bakınız bu detayı atlamayın). Su mutlaka yumuşak su olmalıdır. Reçelde yumuşak su adeta lezzet arttırıcı rol oynar. Ayrıca, bu usulde limon tuzuna filan gerek yok, zira şekerlenecek kadar aylarca bekletmeden bitireceğiz. Çünkü az miktarda yapıyoruz. Mevsim meyveleriyle, her zaman farklı meyvelerle..

Malzemeler:

• 1 litre hacminde bir ya da iki adet kavanoz. Yapacağınız reçel fazla olmayacak. Kavanoza sığmaz, az bir miktar artarsa onu da bugünlerde kahvaltılarda yemek için bir kâseye koyarsınız.
• Mısır nişastası.. ya da toz jöle.
• Yumuşak içme suyu (sert sular lezzeti, aromayı düşük kılar, meyve asitlerini bozar). Yumuşak suyun pH ölçüsü 7 ile 7.4 arasıdır.
• Küçük bir tencere..
• 1 veya yarım tane baharat karanfil..

Reçel neden yapılır?

Birçok meyveden reçel yapabiliriz. Kayısı, vişne, çilek, portakal, mürdüm eriği, ayva.. Ve iki farklı çiçek reçeli: Beyaz mis kokulu çiçekleri çiğ yenebilen akasya ağacı çiçekleri ve Isparta gülü.. Akasya reçeli, ilginç bir şekilde bal lezzetine yakın güzellikte oluyor. Ama ne yazık ki eski tip kokulu beyaz çiçekli akasya ağaçları bulmak zor günümüzde.

Benim bildiğim en özel, en farklı reçel ilkbaharda olan küçük yeşil erkek incir meyvelerinden yapılan reçeldir. Bunun lezzeti eşsizdir ve olağanüstü güzel bir aroması vardır. Birçok pastalara, keklere katılan bir şekerlemedir aynı zamanda.

Ve reçel tarifleri

Vişneden büyük meyveleri (çilek bile olsa) doğramanızı tavsiye ederim. Fındık iriliğinde olacak şekilde doğrayın. Gül reçeli yapıyorsanız, pembe yaprakçıkları da dilim dilim kesmelisiniz. Her bir yaprakçığın sivri, beyaz, sert dip kısımlarını kesip atsanız iyi olur (gerçi çok da önemli değil).

Vişnelerin çekirdeklerini tek tek çıkarmalısınız. Rahmetli annem çekirdekleri çıkarmak için firkete kullanırdı. Bazı insanlar küçük bir çengelli iğne kullanır. Aslında bu iş için bazı aletler var (bulabilirseniz).

Çilekleri yeşil çanak yapraklarını ayıklamadan önce yıkayın. Sonra ayıklayın. Çok küçük değilseler bıçakla keserek ikiye, dörde bölün.

Şeker ve su oranları

Meyveleri doğradınız.. Su bardağı ile ölçün. Kabataslak ölçüm yeterli. Çok ince hassas ölçü hiç gerekmez. Bir su bardağı doğranmış meyve için bir su bardağı şeker.. İki su bardağı dolusu doğranmış meyve için 2 su bardağı şeker.. Ölçü bu. Peki su ne kadar? 2 su bardağı şeker için 2,5 su bardağı yumuşak su.. Ve her bir bardak su için 1 tatlı kaşığı mısır nişastası.. Hepsini karıştırıp kaynatın (meyveleri katmadan önce). Karanfil tanesini de içine atmayı unutmayın. 2 su bardağı meyve için yarım karanfil, 4 bardak için tam bir karanfil..
Meyve 2 su bardağından ne kadar fazla ise, su, şeker ve mısır nişastası oranlarını da uygun derecede fazla, uygun miktarda ayarlayın.

Gül parçalarını bardakla ölçerken bardağa biraz bastırarak doldurun yoksa ölçü yanlış olur.

Bu ölçülerde su oranı çok mu? Değil. Çünkü pişme birkaç dakikada olmuyor. Pişme tamamlanıncaya kadar suyun bir kısmı buharlaşıp gidiyor. Onun için verdiğim ölçülere sadık kalın. Pişerken suyun biraz azalmasıyla ve nişastanın da katkısıyla reçel az akışkan, jölemsi kıvamını bulacaktır (tamamen soğuyunca belli olur).

Önce gül reçeli tarifini anlatayım:

Suyun yumuşak olması bilhassa gül reçelinde çok önemlidir. Aksi takdirde (yani sert su kullanırsanız) muhteşem gül yağı aroması büyük ölçüde değişir, azalır. Suyu, şekeri, nişastayı veya toz jöleyi karıştırıp kaynattınız. Su kaynamaya başlayınca, kıyılmış gül yapraklarını hep birden değil, kısım kısım şerbete katıyoruz. Mesela 2 bardak miktarı gül.. Bunun çeyrek veya yarım bardak miktarı ilk parti.. Kaynayan suyun yüzeyine yavaş yavaş serpin.. Kaşıkla yavaş yavaş itekleyerek kaynayan su ile bütünleşmesini sağlayın. Sonra yeni bir tabaka daha.. Böyle devam edin. Niçin böyle yapıyoruz? Güller suda topaklar halinde kenetlenmesinler, serbest serbest olarak pişsinler diye.

Kırmızı olması için: Isparta gülleri ve gelincikler aynı zamanda çiçek açıyor. Kıpkırmızı birkaç gelincik çiçeğini de reçele katarsanız kırmızı renkli gül reçeli elde etmiş olursunuz.

Ne kadar sürede pişmiş olur? Gül yaprakçıkları rengini yitirir ve yaprakçık parçaları şeffaf gibi bir hal alır. Bu durumda tamamdır, pişmiştir. Ocağı söndürüp 5-6 dakika bekletin ve sıcak halde kavanoza doldurup kapağı sıkıca kapayın.

Taze gülleri buzdolabında 2-3 ay saklamanın püf noktası: Bunu niçin yaparız? Elimize fazla gül geçmiştir, veya bahçemizde fazla güller açmıştır (sadece Isparta güllerinden reçel olur unutmayın).. Bunlar sadece yılda bir defa çiçek açar. Mayısta taze güllerin hepsini birden reçel yapmak gerekmez. Buradaki tarife göre bir kısmını saklayın: Gül yapraklarını bu sefer doğramadan bütün bütün, ama sadece her bir yaprağın sivri ve kalınca beyazımsı dip kısımlarını kesip atsanız iyi olur. Az miktar şeker ile karıştırın. Kıyma yoğurur gibi ama fazla ezmeden yoğurun. Güller şekere rengini versin. İşte böyle yapınca buzdolabının buzluğunda güller hiç bozulmadan donarak taptaze kalır. Ne zaman isterseniz hepsini veya bir kısmını alırsınız. İster reçel, ister gül şerbeti yaparsınız. Eğer şekersiz, şekerle yoğurmadan saklarsanız, buzlukta yanarak kahverengi olup bozuluyorlar.

Diğer meyvelerden reçel pişirme usulü

Yine gül reçelinde olduğu gibi, önce kaynayan şerbet olsun. Meyveleri içine atın. Bazen şöyle yaparız: Meyveleri tencereye koyar, üzerlerini şekerle kaplar, hiç su eklemeden kapağı kapatır ve buzdolabında saatlerce bekletiriz. Bence hiç gerekmiyor. Hele bir de sıcakta bekletirsek.. Veya buzdolabında olsa bile unutursak, zamanla ekşime, bozulma tehlikesi var.

Meyvelerin niteliğine göre pişme süresi değişir.

Kısık ateşte en az 15 dakika kaynatmak gerekiyor. Köpük almak: Birçok kişi bunu tavsiye eder. Yapmayın. Boş yere uğraşmayın. Fazla köpürme oluyorsa kapağı açık tutun (yoksa çok fena taşar, tencereniz de ocağınız da batar). Pişe pişe köpükler azalır ve yok olurlar. Bu da bir bakıma reçelin artık pişmiş olduğunu gösterir. Ama hemen emin olmayın. Gerektiği gibi pişmiş mi diye kontrol etmeden ocağı söndürmeyin.

Ayva reçeli

Ayva reçeli marmelat gibi olmak zorunda. Tam marmelat değil, ama biraz onun gibi. Yani ayvaları iri rendelersiniz. Ya da kuru nohut kadar parçalar halinde doğrarsınız. Ayva çekirdeklerini atmayıp onları da katın. Çünkü çekirdekleri çok güzel renk veriyor ve kıvam arttırıcı etkisi de var. Hatta ayva çekirdeklerini başka meyve reçellerine de katabiliriz.

Portakal reçeli

Acı olmayan, muhteşem lezzetli, herkesin severek yiyeceği bir portakal reçeli tarif. Böylesi güzel bir reçelin insanlar bağımlısı bile olabilir. Nasıl yaparsınız? Ben yapıyorum ve tek kelimeyle muhteşem oluyor. Şöyle:

1,5 kilo portakal.. hem dış kabuklarını, hem iç meyvesini kullanacağız. Ama dış kabuğu çok fazla kalın olan partakallardan değil. Dış kabuğu ipincecik portakallardan da değil. Orta kalınlıkta kabukları olmalıdır. Eğer kabuklar fazla kalın ise.. Okumaya devam edin ilgili satırda onun çözümü var.

Önce kabukları klasik usulde soyun (yukarıdan aşağı bıçakla çizikler atar, sonra dilim dilim dış kabukları soyarız). Ve bu geniş parçaları önce uzun şeritler halinde doğruyoruz. Bu aşamada, eğer kabuklar çok fazla kalın ise, keskin bir bıçak ile iç beyaz yüzeyi keserek kabukları inceltiyoruz. Yani iç beyaz kısmını azaltıyoruz. Bize lazım olanı en dış turuncu kısmı, ama iç beyaz kısmı da olacak. Beyaz kısım fazla kalın ise, biraz inceltiriz.

Sonra da bu ince şeritleri küçük küçük doğrarız. Ne kadar küçüklükte? Ne kadar küçük isterseniz. En büyük ölçüsü 1cm² olmalı. Aslında bunun yarısı daha iyi. Ve gelelim iç meyve kısmına: Çok keskin bir bıçak ile, portakal dilimlerini her bir dilimi dört eşit parçaya bölün. Mini mini doğradığınız dış kabukları ve daha irice doğradığınız meyveleri, hepsini karışık pişirin. Şeker, su, nişasta oranları yukarıdaki ölçülerdeki gibi. Her reçele o ölçüler uygundur.

Yeşil ilkbahar erkek incirlerden reçel yapımı

Erkek incir meyveleri ilkbahar başında olur. Meyvelik değildir. Polen amaçlıdır. Eğer siz bunları küçükken toplamazsanız biraz büyüyor, içlerinde yüzlerce çiçekler açıyor ve havaya sürekli polen salıyorlar. Sonra içi boş incirler olarak dökülürler.

Bunlardan reçel yapacaksanız fazla büyümemiş, körpe olmak zorundalar. İri zeytin taneleri kadar.. Yani cevizden epeyce küçük, ama fındıktan iki-üç misli kadar büyük. Bunların dış yeşil tabakasını keskin bir bıçakla, en dıştan, ama tam değil, belli belirsiz incecik soyun. İri fındık kadar küçükler varsa onlar bütün kalsın, ama daha büyük iseler ikiye bölmelisiniz. Bu arada, meyvelerin sap uzantılarını da kesip atmalısınız. Sonra kaynayan suya atın. Ocağı kısarak 10-12 dakika kadar kaynatın. Süre dolunca soğuk su ile soğutun. Sonra ellerinizle birkaç tanesini bir arada alıp iyice sıkın, suyunu akıtın ve ayrı bir kaba, soğuk su içine atın. Hepsini iyice sıktınız, su içine attınız. 15 dakika su içinde dinlensinler. Sonra iyice suyunu süzün. Tekrar sıkın, suyunu akıtın. Ezik yamuk yumuk hale gelecekler. Yukarıda tarif ettiğim kaynamakta olan nişastalı şerbete katın. Kısık ateşte pişmeye devam etsinler. Piştiklerini nasıl anlarız? Pek fazla yumuşamıyorlar. Pişerken eziklikleri gitmiş, hiç pişmeden önceki dolgun şekline kavuşmuş oluyorlar. Pişince renk orta koyulukta soluk zeytuni yeşil gibi, haki rengi gibi olur ve yarı şeffaf bir hal alırlar. Bu görünüm yeterince piştiklerini gösterir. Ama 20 dakikadan az kaynatmayın. Kısık ateşte yavaş yavaş pişsinler. En az 20 dakika kaynadıktan sonra, ne zaman tarif ettiğim görünümü kazanırlarsa o zaman tamamdır.

Bu tip erkek incir reçeli hem kahvaltılık reçeldir hem de birçok tatlılara, keklere, pastalara katılacak bambaşka bir lezzet katkısıdır.

Tüm bu reçellerin fazla akışkan olmayan jölemsi kıvamları

Tamamıyla soğuyunca belli olur. Ama yukarıdaki ölçülere göre şeker, su ve nişasta oranlarına ciddi önem verirseniz kıvamının iyi olacağından emin olun. Su gibi akışkan olmaz. Macun gibi katı da olmaz. Hafiften akıcı bir jöle kıvamında olur. En iyi reçel kıvamı budur.